Ngay trên đất Pháp, có một thế hệ người trẻ đang thổi luồng gió mới vào ẩm thực Việt

Người Việt đặt chân đến Pháp từ rất sớm, và cho đến nay, đây vẫn là một trong những cộng đồng Việt kiều lớn nhất trên thế giới. Từ thời kỳ thuộc địa đến làn sóng tị nạn sau chiến tranh, mỗi giai đoạn di cư trong hơn một thế kỷ qua đều để lại ảnh hưởng khác nhau đến đời sống người Việt tại đây. Ngày nay, một thế hệ người Pháp gốc Việt trẻ, từ đầu bếp, tác giả đến cố vấn văn hóa, đang góp phần tái định hình cách văn hóa Việt được nhìn nhận ở Paris, không chỉ qua món ăn mà cả bằng câu chuyện cá nhân và sáng tạo mang dấu ấn riêng.

Lịch sử cộng đồng người Việt tại Pháp

Paris là nơi cộng đồng người Việt hình thành sớm nhất ở phương Tây. Ngày nay, ước tính có khoảng 70.000 người gốc Việt sinh đang sinh sống tại nội ô thành phố, cùng hơn 100.000 người tại vùng phụ cận Île-de-France — hợp lại thành một trong những cộng đồng người Việt lớn nhất ngoài lãnh thổ Việt Nam.

Những người Việt đầu tiên đặt chân tới Pháp không phải là người nhập cư như ta thường mường tượng. Họ là các sứ thần và viên chức triều Nguyễn, được cử đi công vụ vào cuối thế kỷ 18 khi Pháp và Việt Nam thiết lập quan hệ. Sau khi Pháp chiếm Nam Kỳ năm 1862, Paris dần là chỗ lui tới của giới công chức, học giả, văn nghệ sĩ Việt Nam, đặt nền móng cho những tiếp xúc văn hóa ban đầu giữa người Việt và Paris.

Sau năm 1954, dù Việt Nam đã giành lại độc lập, nước Pháp vẫn là điểm đến quan trọng đối với nhiều người Việt muốn tìm kiếm cơ hội học tập và lập nghiệp. Do miền Bắc gần như khép kín với phương Tây, phần lớn những người sang Pháp trong giai đoạn này đều xuất thân từ miền Nam.

Vài tháng trước ngày 30/4/1975, một phong trào di cư mới bắt đầu: nhóm rời đi sớm nhất chủ yếu là các nhân vật thuộc chính quyền Sài Gòn cũ cùng gia đình, tiếp theo đó là những làn sóng tị nạn ồ ạt kéo dài đến cuối thế kỷ 20.

Anne-Solenne Hatte, tác giả sách Tasting Vietnam: Flavors and Memories from My Grandmother’s Kitchen (tạm dịch: Thưởng thức Việt Nam: Mỹ vị và hồi ức từ gian bếp của bà tôi) kể rằng ông ngoại cô từng làm việc trong chính quyền cũ. “Dù ông là người có địa vị, người thật sự đưa ra quyết định trong gia đình lại là bà ngoại mình,” cô chia sẻ. “Sau khi ông Diệm bị ám sát, ông được mời sang Đài Loan nhận một chức vụ chính trị, nhưng bà nói: ‘Không chính trị gì nữa. Thế là đủ rồi. Mình có chín đứa con phải lo.’” Nhờ có quan hệ trong cộng đồng Công giáo, ông bà cô được một vị hồng y đứng ra bảo trợ để cả gia đình sang định cư tại một thị trấn nhỏ ở miền Trung nước Pháp.

Như bao gia đình tị nạn khác, ông bà của Anne-Solenne chọn con đường mưu sinh đơn giản và thiết thực nhất: mở quán ăn. Cô kể: “Bà tôi không còn nghĩ về quá khứ. Phải lo sống trước đã, nên bà mở một quán Việt ngay trong gara căn nhà được trợ cấp, gần như không có vốn. Bà không phải làm vì đam mê, mà để trang trải. Cả nhà cần tiền.”

Quán rất nhỏ, chỉ bằng khoảng một phần ba quầy bar khách sạn nơi chúng tôi đang ngồi, kê vừa bốn bàn. “Ai cũng phụ một tay. Mẹ tôi và các cô dì chú bác mỗi người đảm nhận một khâu; mẹ tôi và người chị song sinh phục vụ bàn. Bà dậy lúc 6 giờ sáng vào bếp và làm đến 3 giờ sáng.”

Trước khi viết Tasting Vietnam, Anne-Solenne từng theo nghề diễn viên. Ban đầu, cô chỉ muốn ghi lại các món ăn của bà ngoại để lưu giữ cho cả gia đình — một đại gia đình gần 60 người, hầu như ai cũng yêu thích nấu nướng. “Mình nghĩ tốt nhất là có một cuốn giống như từ điển, để mọi người dễ tra công thức,” cô kể.

Nhưng khi bắt đầu, cô nhận ra việc ghi lại món ăn Việt không hề đơn giản: món ăn thay đổi theo hoàn cảnh và thường đo đếm bằng kinh nghiệm. “Đến khi ở cạnh bà, mình mới hiểu công thức của bà không bao giờ cố định,” Anne-Solenne nói. “Vì bà từng sống ở Việt Nam, Washington D.C. rồi Pháp, nên phải tự điều chỉnh để tìm lại cái vị quen thuộc — khi thì không có tiền, khi thì không có nước mắm, không có cua, thiếu đủ thứ.” Vì vậy, Tasting Vietnam vừa là sách nấu ăn vừa là tập hồi ức gia đình. Điều đáng nể là hai bà cháu thậm chí không nói chung ngôn ngữ. “Mình không nói tiếng Việt, nhưng mình vẫn nhớ hương vị Việt Nam,” cô nói.

Sau cuốn sách, Anne-Solenne tiếp tục thực hiện phim tài liệu Taste of Exile — gồm những thước phim cô tự quay lại cảnh bà nấu ăn, xen lẫn tư liệu gia đình cũ được tìm thấy. “Mình nghĩ cách dễ nhất để bắt đầu kể về người Việt là qua ẩm thực, vì nó vui và gần gũi hơn nhiều. Dễ tiếp cận hơn so với những câu chuyện chỉ xoay quanh nỗi đau.”

Thế khó của ẩm thực Việt-Pháp

Từ sau năm 1975, các đợt người Việt tị nạn liên tiếp đổ về Paris, dần làm thay đổi diện mạo Quận 13 — khu vực trước đó vốn được gọi là “khu người Hoa.”

Người châu Á đã sinh sống tại khu vực này từ trước, song làn sóng người nhập cư sau chiến tranh đã biến nơi đây thành một khu phố Việt sầm uất — khắp khu phố là các siêu thị như Tang Frères, chùa chiền, đại lý du lịch, hiệu sách và hiệu phở người Việt. Đối với những người tị nạn chân ướt chân ráo, các nhà hàng không chỉ là nơi ăn uống, mà còn là không gian gắn kết cộng đồng, nơi họ tìm thấy hương vị quê nhà với mức giá vừa túi tiền.

“Những người Việt đầu tiên mở quán ăn để phục vụ chính cộng đồng của mình. Giá cũng phải chăng để đồng hương còn có cái mà ăn,” Nam Nguyễn, người sáng lập thương hiệu cà phê Hanoi Corner, nhận xét. Theo anh, chính điều đó đã tạo nên một định kiến kéo dài đến tận bây giờ: “Ở Pháp, người ta mặc định đồ ăn Việt phải rẻ hơn McDonald’s.”

Julien Dô Lê Phạm, nhà sáng lập Phamily First, một agency sáng tạo chuyên về ẩm thực, cũng chia sẻ trong series Subway Takes: “Ẩm thực Đông Nam Á đáng được tôn trọng nhiều hơn, hoặc ít nhất là được đối xử công bằng như mọi nền ẩm thực khác. Mình mê đồ Ý. Mình mê món cacio e pepe [mì Ý với tiêu đen] — món đó phổ biến lắm, nấu chừng 5 phút là xong. Còn phở thì sao? Nước lèo ninh từ hôm trước bằng xương, bằng thời gian, bằng gia vị. Ba loại thịt. Rau thơm tươi. Có đủ cả. Vậy mà phở ở đây chỉ tầm 12–15 euro… trong khi người ta sẵn sàng bỏ 30 đô để ăn cacio e pepe.”

Bên cạnh định kiến là “món rẻ tiền,” ẩm thực Việt ở Pháp từ lâu còn bị xem là một màu: quán này với quán kia na ná nhau, quanh đi quẩn lại chỉ vài món quen. Từ một bàn ăn nhìn ra Pont Neuf, nhóm sáng lập thương hiệu Hà Nội 1988 kể với tôi: “Thế hệ lớn tuổi vẫn hay đến Quận 13 để ăn đồ Việt, nhưng ít khi nhắm đến một quán cụ thể. Họ chỉ cần biết ở đó có món Việt là được.”

Với người Pháp, món Việt phổ biến nhất không phải phở mà là bò bún. Món này nổi đến mức cả quán Thái hay quán Hoa cũng đưa vào thực đơn. Theo tôi, khi một món ăn được nấu bởi cả những đầu bếp không thuộc về văn hóa đó, thì có nghĩa là món ấy đã thành công, cả về danh tiếng lẫn doanh thu.

Tôi vốn chỉ biết bún bò, nên lần đầu nghe đến bò bún, tôi đã khá bối rối. Bò bún là một tô bún gạo, bên trên có thịt bò xào sả, xà lách, dưa leo, rau thơm, giá, cà rốt ngâm, đậu phộng rang và một cái chả giò chiên, gọi là nem theo cách gọi miền Bắc, thay vì chả giò như ở miền Nam. Món này ăn kèm với nước mắm chua ngọt.

Tại Việt Nam, chúng ta gọi món này là bún bò Nam Bộ, bún bò xào hoặc bún thịt bò xào. Vì sao khi sang Pháp, tên món lại bị đảo ngược vẫn là điều chưa ai lý giải được.

Mở mang tầm mắt người Pháp về thế giới món Việt

Cách nhà thờ Đức Bà Paris chỉ vài bước chân, Hà Nội 1988 mang dáng dấp của một Hà Nội thu nhỏ, với không gian retro và thực đơn mang đậm hương vị miền Bắc. Quán được thành lập năm 2020 bởi Huy Nguyễn, cựu phóng viên ảnh đến từ Hà Nội. Nỗ lực phát triển món phở kiểu Bắc của anh từng được vinh danh với giải Sao Hồi Vàng từ Hiệp hội Văn hoá Ẩm thực Việt Nam và báo Tuổi Trẻ. Từ đó, Hà Nội 1988 trở thành một trong những nhà tiên phong giới thiệu ẩm thực Bắc Bộ, vượt ra ngoài phở và nem, đến với thực khách Pháp.

Khi tôi hỏi Uyên Trần (quản lý chung) và Phương Trần (phụ trách truyền thông) về sức hút của món Bắc tại Paris, cả hai cùng bật cười: “Giờ nhiều nhà hàng cũng bắt đầu bán món Bắc. Không biết có phải vì tụi mình không, nhưng trước khi Hà Nội 1988 mở thì hiếm lắm.”

Uyên và Phương cùng Hanoi 1988. Ảnh: Tâm Lê.

Theo họ, việc nhà hàng đặt tại trung tâm Paris, thay vì Quận 13 như thường thấy, đã giúp thay đổi cách người Pháp nhìn nhận về ẩm thực Việt. “Khách của bọn mình đa phần là người Paris hoặc khách quốc tế, từ Trung Quốc, Hàn Quốc, Mỹ, đặc biệt là người Mỹ gốc Á. Một số food influencer và đầu bếp nổi tiếng như Hélène Darroze [giám khảo kỳ cựu của Top Chef France] cũng từng ghé quán. Nhờ vậy, bọn mình có thêm nhiều khách mới và đa dạng hơn. Với tụi mình, được mang món Việt đến gần hơn với thế giới là một niềm tự hào lớn.”

Uyên và Phương đều sang Paris du học, rồi đi làm thêm ở nhà hàng trong lúc học. Ban đầu chỉ nghĩ là đi làm thêm, nhưng càng gắn bó, Uyên càng thấy hành trình của mình vượt ra khỏi phạm vi ẩm thực. Cô kể: “Lúc mới vào làm, mình không nghĩ chuyện chia sẻ văn hoá và ẩm thực Việt lại quan trọng đến vậy. Khi đó chỉ nghĩ làm thêm để trang trải, nhưng càng làm thì càng thấy tự hào về những gì món Việt có thể truyền tải. Mình nghĩ nhiều bạn trong team cũng cảm thấy như vậy.”

Cô mỉm cười: “Bây giờ không chỉ người Việt mở quán ăn hay quán cà phê Việt nữa. Người Pháp cũng làm. Mọi người ở đây bắt đầu tò mò, bắt đầu thấy thích. Văn hóa Việt có vẻ như đang rất được Paris quan tâm.”

Trải qua 5 năm khởi nghiệp, Hà Nội 1988 đã vượt khỏi ranh giới ẩm thực để trở thành một thương hiệu văn hóa. Họ hiện có hai nhà hàng và hai quán cà phê. Địa điểm mới nhất là Hà Nội 1988 Flowers and Archives tại khu phố Le Marais, không chỉ phục vụ cà phê mà còn tổ chức các buổi workshop về cắm hoa, làm hoa giấy và nhiều kỹ năng khác. Họ đã có dòng sản phẩm riêng, từng hợp tác tổ chức pop-up với các thương hiệu lớn như Uniqlo, và gần đây còn ra mắt cả sách dạy nấu ăn. Đặc biệt, họ đã góp phần mang chuỗi đồ uống Hà Nội danh tiếng, Cộng Cà Phê, đến Pháp.

Tôi có mặt ở Quận 2, ngay gần nhà hát Paris, trước thềm khai trương chi nhánh Cà Phê Cộng đầu tiên tại Pháp. Nhưng khung cảnh hôm đó không giống một quán cà phê, mà giống một công trường còn đang dang dở — tấm bạt giăng tạm bợ, tiếng búa vang trên tường trơ gạch, mùi gỗ cưa vẫn còn vương trong không khí.

Giữa đống bừa bộn ấy là Giang Đặng, CEO của Cộng, đang lặng lẽ ngồi làm việc trước chiếc laptop ở một góc quán. Cô không cần lên tiếng, sự tập trung điềm tĩnh ấy đủ để người khác biết ai đang cầm trịch. Không gian quán vẫn đang trong giai đoạn hoàn thiện, nhưng tinh thần của Cộng đã hiện lên rất rõ: kỷ luật, cá tính và một kiểu tầm nhìn không lẫn vào đâu được.

Cửa hàng tại số 18 Rue Volney, Paris, đánh dấu lần đầu tiên thương hiệu đặt chân đến châu Âu, một bước đi táo bạo của chuỗi cà phê đã quá quen thuộc với người Việt. Với Giang, ý nghĩa của cột mốc này lớn hơn nhiều so với chuyện kinh doanh. Cô chia sẻ: “Từ trước đến nay, chúng ta thường thấy thương hiệu nước ngoài vào Việt Nam. Giờ thì đã có một thương hiệu Việt có thể tự tin vươn ra thế giới.”

Giang đưa ra quyết định này không chỉ vì muốn mở rộng hoạt động kinh doanh, mà còn vì cần chọn đúng người để gửi gắm bản sắc Cộng ra thị trường quốc tế. Cô giải thích: “Trước đây, chúng mình cũng nhận được nhiều đề nghị hợp tác từ Pháp. Nhưng anh Huy [người sáng lập Hà Nội 1988] là người Việt đầu tiên chủ động tìm đến. Sau khi tìm hiểu và xem xét các nhà hàng của anh ấy, chúng mình hoàn toàn tin tưởng vào khả năng của anh ấy. Và mình phải công nhận, đội ngũ của anh Huy làm việc rất chuyên nghiệp.”

Và Paris sẽ không phải là điểm dừng chân duy nhất. Giang cho biết những địa điểm mới khác tại thành phố này đang được xúc tiến, và chuỗi cà phê còn nhắm đến những mục tiêu xa hơn. “Ước mơ của mình là một ngày nào đó mở rộng sang New York, hay Nhật Bản.” Nếu Paris là bước khởi đầu vững chắc, thì châu Âu, và cả thế giới, có thể sẽ sớm theo sau.

Tương lai của ẩm thực Việt Nam tại Paris

Bức tranh ẩm thực Việt tại Kinh đô Ánh sáng đang thay đổi mạnh mẽ, từ những quán phở truyền thống, khép kín, nay đã phong phú hơn nhờ các nhà hàng cao cấp và các mô hình cafe kiêm boutique sáng tạo. Sự thay đổi này phản ánh một sự chuyển giao giữa các thế hệ: không còn chỉ là những người nhập cư thế hệ đầu tiên mở nhà hàng ở Quận 13 để mưu sinh, mà nay còn có những người Việt lớn lên tại Pháp và các doanh nhân từ Việt Nam. Họ đang kết hợp ẩm thực, thiết kế và nghệ thuật kể chuyện để khẳng định bản sắc tại những khu phố thời thượng nhất Paris. Những đại sứ văn hóa này đang rất mong muốn tìm lại và nâng tầm giá trị Việt Nam trên đất Pháp ngày nay.

(Trái) My Ly, nhà sáng lập quán Bà Nội và Nam Nguyễn, nhà sáng lập Hanoi Corner. Ảnh: Tâm Lê.
(Phải): Món gỏi cuốn của quán Bà Nội. Ảnh: Quán Bà Nội.

“Bố mẹ mình thật sự không muốn mình theo nghề nấu nướng,” My Ly Phạm, người sáng lập quán Bà Nội, cho biết. “Lúc mình nói ý định mở nhà hàng, ba mẹ liền bắt mình gặp một người quen trong gia đình có quán ăn, chỉ để thấy cái nghề này cực thế nào. Với thế hệ của họ, mở quán là chuyện mưu sinh. Còn tụi mình chọn làm nghề này vì yêu thích, không phải vì không còn lựa chọn nào khác.”

Lựa chọn của My Ly là mở một nhà hàng bán gỏi cuốn.

“Ở nhà mình ai cũng tự cuốn, từ ba mẹ, bạn bè người Pháp cho đến khách tới chơi. Mình thấy rất bình thường, nhưng mấy người bạn Pháp cứ trầm trồ: ‘Trời ơi, cái này ngon quá!’ Đó là lúc mình nghĩ mình muốn người Pháp cũng được trải nghiệm kiểu ăn uống này.”

My Ly lên kế hoạch bài bản: học kinh doanh, tranh thủ đi làm nhà hàng trong năm gap year, rồi đi học kỳ trao đổi ở Bangkok, sau đó du lịch qua Malaysia, Myanmar, Singapore và Hồng Kông. Mỗi nơi đều góp thêm một chút vào hình dung của cô về quán Bà Nội sau này. “Hồi ở Myanmar, mình ăn một món cá với nước sốt đậu phộng ngon không tưởng. Mình xin công thức từ đầu bếp, và nước sốt đó giờ thành món tủ của mình.” Thực đơn của Bà Nội được xây dựng từ những kỷ niệm và cảm hứng mà My Ly có được: tom yum theo vị riêng, cá hồi teriyaki, và món sốt đậu phộng ấy. “Nếu mở quán bây giờ, chắc mình sẽ tự hỏi: ‘Làm vậy có đúng không?’ Nhưng 8 năm trước thì khác. Mình chỉ nghĩ đơn giản là chia sẻ hương vị với người Pháp theo cách của riêng mình.”

“Người Việt Nam chẳng mấy khi tranh cãi về tính nguyên bản của món ăn. Mỗi nhà mỗi vị, ai cũng chỉ nói đơn giản: ‘Ngon là được, hợp khẩu vị mình là được.’”

Các chủ nhà hàng Việt ở Paris phải thường xuyên cân nhắc giữa việc giữ gìn tính nguyên bản và biến tấu, thích nghi. Nam, người sáng lập Hanoi Corner,, đã thẳng thắn bày tỏ quan điểm của mình: “Người Việt Nam chẳng mấy khi tranh cãi về tính nguyên bản của món ăn. Mỗi nhà mỗi vị, ai cũng chỉ nói đơn giản: ‘Ngon là được, hợp khẩu vị mình là được.’ Ẩm thực Pháp cũng mượn hương vị từ khắp nơi để phát triển, từ sự tối giản của Nhật Bản, những đĩa dim sum nhỏ của Trung Quốc, đến gia vị của châu Phi. Giống như món kebab của Pháp khác với bản gốc như thế nào, mình muốn ẩm thực Việt ở Paris cũng phát triển theo cách đó, để tạo nên một bản sắc Pháp-Việt riêng biệt.”

Julien Dô Lê Phạm cùng món cơm hến và bánh mì xíu mại từ sự kiện hợp tác giữa Chop Chop và Saigon Kiss. Ảnh: Tâm Lê.

“Phong cách ẩm thực Pháp-Việt vẫn chưa thực sự định hình,” Julien Dô Lê Phạm chia sẻ. Chúng tôi đang ngồi trước quán của anh, Chop Chop, một quầy rượu vang cực kỳ thời thượng, thường xuyên luân phiên mời các đầu bếp đa văn hóa đến trổ tài. Tuần này là nhóm đầu bếp Việt-Hà Lan Saigon Kiss phục vụ các món miền Trung như cơm hến và bánh mì xíu mại. Mọi người xúm xít xung quanh, háo hức tìm cho mình một chỗ ngồi trống, trong khi anh vẫn say sưa chia sẻ.

“Thật thú vị khi thấy những điều đang diễn ra ở New York. Các nhà hàng như Ha’s Đặc Biệt thì làm ẩm thực Mỹ-Việt, Mắm giữ trọn vẹn sự nguyên bản Việt. Mình đặc biệt thích Bánh by Lauren, cô ấy làm món Việt rất chuẩn vị nhưng lại mang đậm phong cách New York. Mình cảm thấy Paris đang tụt lại phía sau, vì ở đây chưa có một thế hệ trẻ đứng lên tự tạo bản sắc cho nhà hàng của mình. Ở Mỹ có sự tự do cho phép pha trộn văn hóa trong nấu nướng. Còn ở Pháp thì khác, bạn luôn bị coi là người nhập cư, bạn buộc phải nấu món của mình rồi điều chỉnh cho phù hợp với khẩu vị người Pháp.”

Julien ngập ngừng, anh lựa chọn từ ngữ thật kỹ, rồi nói: “Sự kiện hợp tác lần này có lẽ là bước đi ‘cá tính’ nhất của ẩm thực Việt ở Paris hiện nay, nhưng mình tin rằng tương lai còn rực rỡ hơn nhiều, một khi những người con nhập cư như chúng mình thực sự được thoải mái thể hiện mình. Trước đây, không ai được phép pha trộn có chủ đích. Bởi trong thời gian dài, giới ẩm thực chỉ xoay quanh món Pháp, không được phá cách, và các nhà hàng Việt luôn bị coi là ‘quán cóc’ tồi tàn. Chỉ gần đây, Paris mới thực sự đón nhận sự đa dạng và những đứa con của người nhập cư. Đó là lý do tại sao Paris ngày nay lại thú vị đến vậy.”

Tinh thần lạc quan của Julien nhắc tôi nhớ đến điều Nam đã bày tỏ trước đó, khi chúng tôi đứng nói chuyện bên ngoài Cộng Cà Phê trong buổi khai trương thử nghiệm: “Cuối cùng thì Paris cũng thấy người Việt mình ngầu rồi.”