Gói và mở, bánh pháp lam gợi nhớ về một cố đô Huế muôn màu

“Mọi thứ phải thật tươi, nóng sốt…vừa có màu sắc, vừa có nhiều hương thơm. Thứ nào thức ấy, phải bày biện sao cho thật đẹp!” Những món ăn trong bộ phim kinh điển Trăng Nơi Đáy Giếng chuyển thể từ truyện ngắn cùng tên của Trần Thùy Mai hiện lên một cách rất chân thực. Đó là củ khoai được cô Hạnh khéo léo gọt rồi ướp cùng lá dứa, là chén chè sen mát lành tỉ mẩn bọc hoa từ tối để vị thêm đậm đà. Đó là bức tranh ẩm thực Huế đầy mộc mạc, tinh tế nhưng vô cùng hấp dẫn.

Có thể nói, chuyện ăn uống của người xứ mộng mơ chưa bao giờ chỉ dừng lại ở việc no bụng, mà là sự thưởng thức bằng mọi giác quan. Người Huế kỹ lưỡng từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến, rồi bày biện cầu kỳ để mỗi món ăn trở thành một tác phẩm nghệ thuật. Trong dòng chảy ấy, bánh pháp lam xuất hiện như một sáng tạo mới, kế thừa hương vị và dáng dấp của bánh bó mứt truyền thống, nhưng được điểm xuyết bằng gam màu rực rỡ gợi nhớ đến tinh hoa kỹ nghệ của cố đô một thời.

Nguồn ảnh: Huế Ngày Nay.

Mứt bánh bó, ngó thấy bốn mùa

Bánh pháp lam, còn gọi là bánh bó mứt, là một mỹ vị đặc trưng của ẩm thực Huế. Không chỉ có vị ngọt thanh, dẻo bùi, món bánh này còn gây ấn tượng bởi vẻ ngoài đẹp mắt, thể hiện sự tinh tế và tỉ mỉ của người làm. Bánh thường được gói trong hộp giấy vuông vắn, ghép từ nhiều mảnh giấy màu đỏ, vàng, xanh, tím, trắng phối hợp trang nhã theo lối ngũ sắc.

Cách gọi “pháp lam” chỉ mới xuất hiện trong thời gian gần đây, lấy cảm hứng từ loại hình tráng men cùng tên từng phát triển rực rỡ dưới triều Nguyễn. Kỹ thuật chế tác này du nhập đến kinh thành Huế vào thời vua Minh Mạng: đồng làm cốt, phủ nhiều lớp men màu rồi đem nung, tạo nên sắc men óng ánh, bền đẹp, thường dùng để trang trí cung điện. Chính sự tương đồng về sắc màu và vẻ tinh xảo đã khiến chiếc bánh dân dã khoác thêm một danh xưng mới, gắn liền với ký ức thẩm mỹ xưa.

Nghệ thuật pháp lam Huế. Ảnh: Thái Hoàng/Báo Lao Động.

Với khoảng sân rộng, vườn tược sum suê, người Huế xưa thường trồng nhiều loại cây, vừa để lấy bóng mát vừa để có quả ăn quanh năm. Đến mùa trái chín, ăn chẳng xuể, cũng chẳng nỡ bỏ, họ đem cắt nhỏ rồi phơi vài ba nắng cho khô, sau đó sên lửa nhỏ với đường hàng giờ liền.

Kết quả là thứ mứt dẻo, keo, giòn, thơm dịu, lại để được lâu mà không lo hỏng mốc. Đu đủ, cà chua, bí đao, chuối, dứa, v.v., bao nhiêu loại thân thuộc là bấy nhiêu hương vị thơm thảo, làm nên phần hồn khối bánh. Mỗi mùa trái chín, chiếc bánh lại mang theo những nguyên liệu riêng biệt, thay đổi cùng nhịp thở đất trời.

Ảnh: Hải Vân/Tạp chí Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh.

Như câu thơ đã chỉ ra “ngọt ngào bùi béo tìm nhau,” thành phần quan trọng tiếp theo là lớp bột nếp làm vỏ bánh. Bột được chọn lọc kỹ lưỡng, phải là loại ngon, dẻo và xay thật mịn, sau đó đem rang trên lửa nhỏ cho đến khi hơi ngả vàng, cho thêm lá dứa vào đảo nhẹ để dậy mùi thơm.

Pha bột cũng cần có bí quyết: tỷ lệ bột-nước vừa đủ để bột dẻo, kết dính tốt mà không bị nhão hay nát. Bột được nhào bằng tay, ủ chừng nửa giờ. Khi đã nở và mềm, người thợ cán thành một lớp mỏng, dàn mứt lên trên, cẩn thận cuộn tròn thật chặt cho tất thảy hòa quyện, tạo hình vuông vức, cắt đều thành lát mỏng rồi đem gói.

Tưởng chừng đơn giản, song mỗi công đoạn đều đòi hỏi sự khéo léo và cân đong đo đếm chuẩn xác. Để rồi vừa cắn một miếng, nơi đầu lưỡi đã cảm nhận được vị ngọt thanh của mứt trái cây, không quá gắt gao mà thoang thoảng hòa trong cái mềm mại, thơm béo của lớp bột nếp đẫy đà như tan chảy. Sự tinh tế ấy để lại một dư vị đặc biệt và lưu luyến khó quên.

Sao đem “mặc áo” Thanh Tiên?

Giấy sử dụng làm hộp bánh là giấy làng Thanh Tiên làm từ vỏ cây dướng, tre, nứa. Nổi tiếng với độ bền, loại giấy truyền thống có tuổi thọ rất cao, tồn tại hàng trăm năm mà không bị mối mọt, phai nhạt. Màu sắc hoàn toàn tự nhiên, bề mặt mịn màng mộc mạc, giản dị nhưng không kém phần thu hút. Đặc biệt, giấy Thanh Tiên có hương thơm dễ chịu, gợi nhớ cảm giác thư thái như đang thong dong giữa cố đô trong lành và chan chứa hồn di sản.

Nguồn ảnh: Mộc Truly Hue’s.

Cách làm bánh đã đòi hỏi sự cẩn thận và khéo tay thì cách gói càng gấp bội. Để tạo ra một hộp màu pháp lam đúng chuẩn thì từ khâu chọn giấy đến đo, cắt, xếp đều kỳ công. Từng lớp giấy sắc màu được trau chuốt trong từng nếp gấp, sắp xếp tầng lớp chồng vào nhau với cấu trúc xen kẽ. Đôi khi sai sót một chút cũng gấp lại từ bước đầu. Việc phối màu thì tuân theo quy luật của nghệ thuật pháp lam: tông lạnh như xanh, lục, tím, chàm kết hợp tông nóng vàng, đỏ nổi bật và hài hòa.

Dấu ấn văn hóa cố đô rực rỡ

“Nón bài thơ phiêu bồng chiều cuối hạ
Huế một đời say nghiêng ngả lòng anh.”
(Đỗ Hương)

Nếu chiếc nón bài thơ thanh mảnh, vành nghiêng che vẻ đẹp thanh tao mà điềm tĩnh của những người con Huế, thì bánh pháp lam lại ấp ủ phẩm chất quý giá và nhiều quan niệm sống. Chính bởi những công đoạn cầu kỳ, phức tạp nên từ xa xưa thức quà này đã thể hiện triết lý của người dân xứ này là tiết kiệm, cẩn thận, tỉ mỉ và kiên nhẫn. Tiết kiệm từ việc tận dụng các loại trái cây, cẩn thận pha trộn và nhào nặn nguyên liệu và kiên nhẫn để gấp xếp nhẹ nhàng, khéo léo chiếc hộp giấy.

Những người bà, người mẹ, vốn nhuần nhuyễn trong công hạnh, tìm tòi và hòa hợp để tạo nên những món ăn hấp dẫn thơm ngon. Vậy nên, bánh Huế nói chung hay bánh pháp lam nói riêng luôn chinh phục khẩu vị lẫn trái tim của biết bao tín đồ ẩm thực bằng hương vị lẫn tình cảm, tâm huyết.

Nguồn ảnh: Trí Thức Trẻ.

Trong nghệ thuật ẩm thực cố đô, yếu tố ngũ sắc luôn được chú trọng. Xuất phát từ hệ thống ngũ hành (Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ) trong tư tưởng Á Đông, người dân đã cải biến thành hệ ngũ sắc riêng là: đỏ, tím, vàng, lục, và xanh. Thoạt nhìn, nó đi ngược lại với tất cả các quy luật với năm màu đều rực rỡ và không có màu trung hòa. Nhưng theo thời gian lại ăn sâu vào ẩm thực, tạo nên dấu ấn từ ngay phần nhìn như nhà văn gốc Huế Hoàng Phủ Ngọc Tường miêu tả: “Rất chói lọi, lại vừa rất êm mắt.”

Bóc tách chiếc bánh pháp lam từ trong ra ngoài, phần mứt trái cây mang nhiều màu sắc khác nhau, mặc dù không trực tiếp nhưng mỗi loại có thể được liên tưởng đến một yếu tố trong ngũ hành. Ví dụ màu đỏ của mứt đu đủ đại diện cho lửa, mứt bí đao màu xanh liên tưởng đến nước. Tương tự phần hộp cũng vậy, giấy được chọn thường là các màu cơ bản và phù hợp nhất. Việc phối hợp đặc biệt ẩn chứa ý nghĩa sâu sắc, là cân bằng âm dương món ăn, thể hiện sự tôn trọng thiên nhiên đồng thời mong cầu bình an, may mắn mùa vụ.

Ảnh: Hải Vân/Tạp chí Du lịch Thành phố Hồ Chí Minh.

Bánh pháp lam còn gắn liền với văn hóa thưởng trà. Chẳng đơn thuần là chuyện uống ngụm trà, ăn miếng bánh chơi chơi mà đã trở thành một nghệ thuật sống thi vị. Trong không gian thanh bình, người Huế thưởng thức từng ngụm trà thơm cùng với món bánh đặc sản với những cử chỉ tinh tế. Đây cũng là dịp để những người thân thích kết nối, hàn huyên với nhau về lẽ đời.

Từ Bắc chí Nam, cây trái, nguyên liệu cho món bánh pháp lam dồi dào không đếm xuể. Tuy nhiên, riêng ở mảnh đất này và cả đôi bàn tay của những nghệ nhân chính gốc thì nó mới thực sự đủ hương, trọn sắc và chan chứa nghĩa tình.