Cơm muối Huế | Từ đồng muối trắng đến cung đình vàng son

Từng loại muối lại có cách thưởng thức khác nhau, như muối trắng thường ăn với cháo ngũ sắc, muối đậu, muối mè, muối hoàng yến… thường ăn với cháo ngũ sắc vào bữa sáng.

Hay muối sả ruốc, muối cá, muối ớt ăn xôi, ăn cơm vắt, cơm nóng hàng ngày. Không phải nơi nào cũng có loại muối đủ êm, đủ dịu để làm cơm muối. Ở Huế, bà con dùng muối Phú Vang, Lăng Cô. Xa hơn, muối được các o gánh từ đồng muối Sa Huỳnh Quảng Ngãi ra, hương vị cũng rất đặc biệt. Từ hạt muối mặn mòi vị biển làm nên các loại muối rang, muối xay, muối hầm, kết tinh vị mặn từ những vất vả, tâm huyết bám nghề của bao đời diêm dân miền Trung. Từ lễ nghi chốn hoàng cung, cơm muối dần hòa mình vào đời sống thường nhật, nhưng vẫn tuân thủ nghiêm ngặt yếu tố cân bằng triết lý “âm – dương, hàn – thực” của ẩm thực Việt. Mùa nào thức nấy mà tùy biến kết hợp nguyên liệu. Cơm muối Huế đúng như cái tên, là cơm ăn cùng với các loại muối chay mặn đa dạng, lấy muối làm chính.

Gọi chung là muối, nhưng tùy món, tùy nguyên liệu mà người nấu có sự linh hoạt trong việc lựa chọn muối, kể như muối hột (muối sống), muối rang, muối hầm. Mỗi loại muối lại có những nét đặc trưng riêng. Có 3 kiểu muối chính, đó là:
 Muối chay từ các loại rau, củ, hạt gia vị như muối tiêu, muối đậu mè, muối trắng, muối ớt xanh…

Như muối ớt xanh, thông thường chỉ cần giã muối hột (muối sống) với ớt là ăn luôn được rồi, nhà nào cầu kì hơn thì ớt rang qua hoặc nướng thơm rồi mới đem giã nhuyễn. Hay muối gừng, còn được gọi là muối hoàng yến nhờ màu sắc vàng tươi của gừng ta. Để làm được, gừng phải giã hoặc băm nhỏ, đem rang cùng muối cho thật khô, tạo thành những sợi gừng bông xoăn như chỉ vàng.

Muối mặn – gừng cay vừa tượng trưng cho sự gắn kết sắt son, bền vững, vừa là bài thuốc đông y giữ ấm cơ thể, tăng cường sinh khí cho những ngày trời mưa ẩm, trở lạnh.  Muối hải sản có muối khuyết từ con khuyết biển khô (con moi, con ruốc miền Trung) và các loại cá biển. Làm muối khuyết rất đơn giản, chỉ cần đúng 2 nguyên liệu:

• 2 Tbsp muối hột
• 1 Bát con khuyết biển khô

Rang muối hột cho khô, đến khi hơi xém vàng, nổ lép bép nhé, độ chát của muối biển sẽ bay hơi bớt.

Lúc này cho khuyết biển khô vào rang cùng cho vàng, thơm thật thơm. Cho tất cả vào máy xay hoặc cối. Sau đó xay/giã nhuyễn mịn. Vậy là có một hũ muối khuyết thơm lừng, mặn dịu. Mình hay dùng muối khuyết khô để chấm hoa quả, nhất là các loại quả chua như mận, xoài, cóc, ổi ăn rất ngon.

Hoặc các nhà có thể làm hũ to, thay thế bột nêm cho các món canh rau như canh bầu, bí, cực kì ngọt nước mà không cần nêm nếm nhiều hay dùng nước dùng tôm khô. Ngoài muối khuyết còn có muối cá thu, là dòng cá đắt đỏ bậc nhất khi xưa được dùng để làm muối.

Cá thu không nêm nhiều mắm, không rim như làm chà bông, mà được tẩm ướp cùng muối, ớt, củ nén sau đó hấp thật kĩ để hương vị thấm sâu. Từng lớp da cá mỏng dính và xương cá cũng phải được gỡ sạch toàn bộ, một mẩu nhỏ cũng phải lọc hết để muối thơm, không tanh da cá. Sao muối cá thu cũng đòi hỏi kĩ thuật, cách kiểm soát nhiệt và độ kiên nhẫn của người nấu. Một hũ muối thành phẩm phải bông tơi, khô ráo, vàng nâu đẹp mắt mà khi ăn không còn nghe mùi tanh, vị thì ngọt đằm, thoang thoảng vị mặn muối nhưng hậu ngọt.

Mình sẽ chia sẻ chi tiết cách làm muối cá thu ở bài sau nhé. Và kiểu muối cuối cùng là muối từ thịt các loại gia súc, gia cầm như bò, heo, gà, quen thuộc nhất là muối sả ruốc sao với thịt heo băm. NGUYÊN LIỆU:

• 1 kg sả cây
• 2 củ hành khô
• 1 Tbsp mỡ lợn
• 400g thịt heo xay
• 1 bát con đậu phộng rang
• 1 Tbsp mắm ruốc Huế
• 1 Tbsp muối hầm

Sả cây băm thật nhuyễn mà không nên xay hay giã. Vì sả băm tay không bị dai xơ, lại tiết nhiều tinh dầu sả rất thơm. Phi hành khô với mỡ lợn rồi cho sả băm vào xào cho xém vàng, khô lại. Theo lối cổ, từng loại nguyên liệu sẽ được sao khô riêng, sau đó mới trộn lại cùng nhau.

Tuy nhiên, để giản lược công đoạn, cũng như là lần thử nghiệm đầu tiên, mình cho thịt heo xay luôn vào bước này, sau đó đảo đều tay ở lửa nhỏ, cho thịt và sả khô dần. Khó nhất của món muối sả ruốc không phải nguyên liệu, mà là sự kiên nhẫn khi rồi sao muối.

Lửa nhỏ, tay đảo đều, sả, thịt cứ thế khô lại chầm chậm nhưng thịt ngấm mùi thơm của sả, sả khô nhưng ngậy béo nhờ thịt heo. Tới khi sả, thịt đã vàng thi mới cho đậu phộng rang, mắm ruốc Huế vào đảo cùng cho thật tơi. Tùy nhà làm mà có người sẽ hòa tan mắm ruốc với nước, có nhà không. Nhưng nằm lòng vẫn ở bước đảo muối, chậm rãi, cẩn thận, đều tay, không vội vã. Tới khi ngả màu nâu cánh gián thì cho muối hầm – đây chính là điểm đặc biệt nhất của món muối sả ruốc Huế.

Muối hầm được làm từ muối hạt thô, đem hầm trong chum/ nồi đất ở nhiệt độ cao trong vài giờ, muối khô giòn, vỡ ra tạo thành thứ bột mịn màu trăng đục, xam xám nhưng vị mặn rất đằm, hậu ngọt, không chát gắt. Tiếp tục đảo tới khi muối khô hoàn toàn, sau đó bảo quản trong hũ sạch, kín ăn dần. Muối sả ruốc ban đầu là món cung đình tiến vua, còn trong đời sống là món muối ăn cơm hàng ngày, nhất là mùa mưa bão, trời ẩm lạnh, không có nhiều lựa chọn nguyên liệu. Mình siêu mê muối sả ruốc ăn với xôi nén, một thứ thơm thảo dẻo ngọt, kết hợp cùng vị mặn béo tạo nên một cảm giác nhai vô cùng thú vị. Ngày nay, để thưởng thức một mâm cơm Huế đúng chuẩn cung đình không đơn giản, có bạn YBer chia sẻ, giá 1 mâm cơm với 36 món muối có thể tương đương với một chuyến du lịch. Nhưng mình nghĩ, đâu đó trong đời sống, muối Huế và các món muối miền Trung vẫn âm thầm góp mặt, lưu giữ lại cốt cách, nét độc đáo của ẩm thực nơi đây trong từng mâm cơm, trong sự quan tâm, chăm chút của những người bà, người mẹ cho con cái xa nhà.

Mời bạn cùng thưởng thức và chia sẻ những món ngon Việt Nam cùng Esheep Kitchen nhé!