Hẻm Gems: Quán bún bò Huế chinh phục được người không theo 'đạo bún bò'

Ở Việt Nam, các quán ăn bình dân thường chẳng cầu kỳ. Ghé vào một quán bất kỳ, bạn sẽ bắt gặp khung cảnh quen thuộc: ghế nhựa lụp xụp, bàn inox, khách khứa lẫn phục vụ đều mặc áo thun, đồ bộ. Không gian đơn sơ, tường bong sơn, dầu mỡ loang lổ. Thực đơn viết tay dán tạm lên tường, nhiều quán chỉ bán đúng một món. Âm thanh đường phố hòa với tiếng muỗng đũa. Chủ quán cũng không quá câu nệ chuyện bài trí hay “chuẩn vệ sinh” theo kiểu nhà hàng. Miễn món ăn nóng hổi, đậm đà, khách ăn xong gật gù và quay lại là đủ.

Thoạt nhìn, quán Bà Nga ở Huế chính là một quán ăn như thế. Nằm khiêm tốn trong một khu dân cư nhỏ, chỉ cách Cửa Tây của Kinh Thành chưa đầy một cây số, quán không có bảng hiệu nổi bật, cũng chẳng dễ nhận ra giữa những ngôi nhà xung quanh. Thế nhưng chỉ cần ghé một lần, tôi đã hiểu ngay rằng nơi đây không chỉ mang trọn tinh thần của ẩm thực đường phố, mà còn xứng đáng được liệt vào tốp đầu những quán bún bò ngon nhất tôi từng thử. Dù ngày càng tiếp đón nhiều du khách phương xa, quán vẫn là chốn lui tới quen thuộc của người dân trong vùng. Từ 3 giờ chiều cho đến tận khuya, thực khách ra vào chưa lúc nào ngớt.

Người đứng bếp là một cô lớn tuổi, tay đeo vòng vàng, đều tay khuấy nồi nước dùng đang sôi sùng sục. Quanh cô, vài nhân viên khác thoăn thoắt dọn dẹp, bưng bê, chuẩn bị rau hẹ, xà lách, bún, móng giò và huyết. Gần lối vào, mấy anh shipper đứng đợi món, bên cạnh là một chị bán mít tranh thủ kê thau mít tươi sát lề đường, đi ngang qua họ là vào tới khu ngồi ăn. Căn phòng nhỏ chẳng trang trí gì nhiều, chỉ có mấy chiếc kệ gỗ ọp ẹp tựa vào bức tường loang ẩm, chất đầy nồi niêu, rổ nhựa, và vài bó mía còn dư.

Bước vào bên trong, tôi thấy vài chiếc khăn giấy vò nát và vỏ chanh vắt dở còn nằm vương vãi dưới nền. Không ai chào hỏi hay mang thực đơn ra bàn, nhưng chỉ cần ngồi xuống một lúc, sẽ có người để ý, bước tới hỏi ăn gì rồi quay vào trong gọi món. Chưa đầy vài phút sau, tô bún nghi ngút khói đã đặt trước mặt, nhanh đến mức có khi chưa kịp mở điện thoại lướt chút thì đã ăn uống xong xuôi.

Có lần tôi gặp một cảnh hơi buồn cười khi ghé quán Bà Nga. Hôm đó tôi đi một mình, vào một tối giữa tuần, mang theo sách như thường lệ. Vừa gọi món xong, còn đang đọc dở mấy dòng đầu, thì có người đàn ông hớt hải dắt bé trai chừng 10 tuổi vào và đặt cậu xuống chiếc ghế nhựa đối diện. Anh ta dặn dò nhân viên vài câu rồi ào ạt rời đi, chẳng thèm ngoái lại hay giải thích vì sao lại để đứa nhỏ ngồi đây với người lạ như tôi. Nhưng người ta không ngại thì tôi cũng không ngại. Tôi thản nhiên ngồi đọc sách tiếp còn nhóc con không dám hó hé gì, chỉ biết ngồi im thin thít ăn cho hết tô bún. Dường như ở những không gian đường phố, ai cũng phải học cách điềm nhiên trước những chuyện xảy ra quanh mình.

Thú thật, trong bảng xếp hạng các món bún của riêng tôi, bún bò Huế chỉ thuộc hàng trung bình. Nói vậy không phải chê nên xin đừng ném đá. Ở Việt Nam có quá nhiều món bún ngon rồi, nên “trung bình” ở đây có nghĩa là “cũng được” chứ không đến mức dở.

Với tôi, bữa tối chỉ cần vừa miệng, dinh dưỡng là đủ, không nhất thiết phải khiến người ta trầm trồ. Nhưng hễ tôi nói với bạn bè rằng, so với mặt bằng chung, tôi thấy bún bò là món “bình thường thôi” — họ lại bảo tôi chắc quý tòa ăn sai chỗ rồi, muốn hiểu thì phải về đúng nơi món ấy sinh ra. Thành thử, tôi mới nghe lời mọi người trong Saigoneer, ghé quán bà Nga trong lần “hành hương” về chốn khai sinh bún bò gần đây.

Một nét quen thuộc khác của ẩm thực đường phố là không mấy khi có công thức viết sẵn hay khuôn chuẩn, vì vậy mới có chuyện biến tấu theo ngày, theo vùng. Không có hai quán nào làm ra món y hệt nhau, và càng ở xa nhau thì khác biệt càng rõ. Bún bò cũng vậy. Nếu tách lẻ, từng điểm khác biệt giữa bún bò Sài Gòn và bún bò Huế có vẻ nhỏ, nhưng cộng lại thì thành khác biệt lớn. Ở Sài Gòn, sợi bún thường to hơn, chả lụa hay thay cho chả cua và huyết heo. Nước dùng miền Nam hay dựa vào xương bò và bò viên, còn ở Huế, người ta nghiêng về xương heo và móng giò. Vị nước miền Trung thơm đậm, cay hơn, còn ở miền Nam thì dịu, ngọt một nốt do có đường phèn. Rau thơm và rau sống cũng thay đổi theo vùng và theo mùa, kéo theo vị và độ giòn khác nhau. Khó mà gán cả trải nghiệm cho một cụm từ cụ thể, nhưng ở Huế, tôi thấy tô bún “hài hòa hơn,” các tầng hương vị nâng đỡ nhau chứ không tranh giành vị trí chính.

Ngoài hương vị thì giá cả cũng khác nhau. Nói thẳng ra thì, như nhiều mặt hàng khác, ăn bún bò ở Huế rẻ hơn. Ở Bà Nga, một tô đặc biệt đủ thịt bò, chả cua và giò heo chỉ khoảng 40.000–50.000VND, chỉ chọn một loại thịt thì tầm 30.000VND. Trời Huế oi ả, ớt lại cay, gọi thêm ly nước mía 5000VND là chuẩn bài.

Càng đi nhiều nơi, tôi càng quý các quán ăn đường phố ở Việt Nam, nên mỗi lần nhớ đến Bà Nga tôi lại lưu luyến cảm giác gần gũi và sống động mà nhiều chỗ bây giờ ít dần. Khi quán xá ngày một giống nhau theo một khuôn mẫu, cái phần “ngẫu hứng” của bữa ăn dễ biến mất. Đó là thứ cảm giác rất khó gọi tên, rõ nhất khi ngồi trên ghế nhựa giữa căn phòng nóng ẩm, ồn ào và hơi bừa bộn, mọi thứ chen chúc đến mức tưởng chừng sẽ nổ tung nhưng cuối cùng đâu lại vào đấy.

Ăn bún bò Huế ở chỗ như thế này mới đúng điệu. Còn việc Bà Nga có làm tôi đổi thứ hạng bún bò Huế trong bảng xếp hạng cá nhân hay không thì… chẳng liên quan gì đến bạn. Tốt nhất là tự đến ăn và tự kết luận. Tôi chỉ gợi ý thử ở đây, rồi tự bạn sẽ thấy một tô bún bò có thể ngon đến đâu.

Tóm tắt