SÊN NHÂN NHUYỄN ĐẬU XANH & NHÀO VỎ BÁNH NƯỚNG KHÔNG KHÓ TẸO NÀO! – Esheep Kitchen
Thời đại số 5.0, để làm một chiếc bánh trung thu không còn khó khăn và rườm rà như xưa khi thị trường đã có các set bột bánh, rồi nhân bánh sên sẵn. Tuy tiện lợi, nhưng với mình việc tự chuẩn bị và làm thủ công từng bước lại rất thú vị, vừa là cách mình học hỏi về nguyên liệu, thực phẩm, lại dễ dàng điều chỉnh vị bánh theo khẩu vị, nhất là giữ lại được hương vị truyền thống, đúng như những chiếc bánh nướng, bánh dẻo mình từng được ăn hồi còn nhỏ. 
Bánh nướng nhân nhuyễn trông thì đơn giản, nhưng thật ra lại rất nhiều kỹ thuật, đòi hỏi thời gian & sự kiên nhẫn của người làm, nhất là trong công đoạn sên nhân và đóng bánh.
Có rất nhiều nguyên nhân khiến mẻ nhân của bạn bị tươm dầu, hoặc lớp vỏ bánh dù đã cân đong đúng định lượng, nhưng lần thì nhão, lần thì vỏ khô.
Tại sao lại thế nhỉ?
Trong bài viết này, mình sẽ chỉ cho bạn 1 vài bí kíp để câu chuyện nướng bánh trung thu mỗi trăng trở nên vui vẻ, hữu ích hơn nhé! 
Bài viết lần này, mình sẽ chia làm 2 phần chính:
– Hướng dẫn nhào vỏ bánh.
– Hướng dẫn sên nhân nhuyễn đậu xanh có trứng muối. 
Sẽ nhiều ảnh đấy, nhưng xem hết mà có một mẻ bánh ngon thì cũng bõ nhỉ 
Giờ thì vào bếp thôi! 
A. VỎ BÁNH NƯỚNG
– 400g nước đường bánh nướng
– 2 tsp nước tro tàu
– ½ tsp baking soda
– 100g dầu ăn
– 540g bột mì đa dụng
– 100g bột ngô
Thời ông bà anh, không có nhiều nguyên liệu bánh xịn sò, nhập khẩu như bây giờ, nên vỏ bánh chỉ gồm 2 nguyên liệu chính là nước đường và bột. Sau có thêm nước tro tàu và bây giờ có thể thay thế bằng baking soda.
Nước đường bánh nướng thường được nấu trước vài tháng, ngon nhất là để “ngấu” 1 năm, đường xuống màu nâu óng, lại đủ “già” để khi trộn, vỏ bánh dẻo chắc không bị nhão. 
Trong 1 bát tô, hòa tan nước đường, nước tro tàu, baking soda và dầu ăn, để nghỉ trong 15 phút.
Nếu bạn chưa biết, thì nước tro tàu có tính kiềm, khi làm bánh nướng sẽ giúp điều chỉnh độ pH của hỗn hợp vỏ bánh, giúp dễ tạo hình khi đóng bánh. Đồng thời vỏ bánh cũng sẽ mềm hơn, hạn chế tình trạng khô, nứt vỡ khi nướng và giúp vỏ bánh lên màu nâu đẹp.
Nước đường bánh nướng thường được nấu trước vài tháng, ngon nhất là để “ngấu” 1 năm, đường xuống màu nâu óng, lại đủ “già” để khi trộn, vỏ bánh dẻo chắc không bị nhão. 
Trong lúc chờ đợi mình sẽ rây và trộn bột mì, bột ngô cho thật đều.
Đơn giản nhất là các bạn có thể dùng bột mì đa dụng để làm, vỏ bánh sẽ không quá mềm hoặc quá cứng, lại dễ kiếm trong tất cả các siêu thị, tạp hóa.
Ngoài ra, tùy vào khẩu vị mà bạn có thể lựa chọn riêng loại bột, cụ thể:
– Bột mì số 8 (loại làm bánh ngọt): bột này có hàm lượng protein thấp, sẽ cho vỏ bánh mềm hơn. Tuy nhiên bột sẽ hút nước nhiều, nhanh nhão nên cần điều chỉnh cho phù hợp.
– Bột mì số 11 (loại làm bánh mì): bột này hàm lượng protein cao, bánh ráo khi đóng sẽ nét hơn, nhưng nướng thì vỏ bánh có kết cấu cứng giòn. 
Tới đây nước tro tàu và baking soda phản ứng hết, tạo thành hỗn hợp màu nâu bơ thế này là được nha! 
Trộn từ từ từng phần bột, các lần trộn cần đảo bột dứt khoát. Làm lần lượt cho tới hết, vừa đảo vừa quan sát. 
Không nên đảo bột quá nhiều, bánh dễ bị chai, chỉ cần hỗn hợp vỏ đồng nhất, không còn lộ bột khô trắng là được.
Bột cần được nghỉ từ 30-45 phút trước khi đóng bánh. 
Vậy sau khi để nghỉ, sờ tay vào bột vẫn thấy nhão quá, hoặc khô cứng quá thì phải làm sao???
Thì mình… sửa thôi
– Với bột bị nhão: cần trộn thêm bột khô và nhào bằng tay thật nhanh, nhẹ tới khi bột chắc lại, không còn chảy.
– Với bột bị khô: bổ sung thêm nước đường hoặc dầu ăn. Mình khuyến khích dùng nước đường, vì dầu ăn nhỡ hơi lố khi nướng nó nhanh mềm vỏ lắm, ăn không đã
Vậy là xong phần bột vỏ rồi đó! 
B. NHÂN NHUYỄN ĐẬU XANH
– 300g đậu xanh xát vỏ
– 230g đường kính
– 1 Tbsp mạch nha
– 150g dầu ăn
– ¼ tsp muối tinh
– 1 Tbsp bột bánh dẻo
– 15 lòng đỏ trứng muối 
Mình đã ngâm nở đậu xanh 8h trước đó rồi nha!
300g đậu khô sau ngâm, mình thu được cỡ 500g đậu nở. 
Cho đậu và nước vào chảo cùng xíu muối. Lưu ý là lượng nước tương đương đậu, không cần cho quá nhiều, sên lâu lắm á =))) 
Đun cho nồi đậu sôi bùng tầm 2 phút rồi hạ lửa, nấu nhiệt nhỏ cho tới khi đậu nhừ, nước cạn, dùng tay miết hạt đậu bở tơi. 
Bánh nhân nhuyễn thủ công rất tỉ mỉ, đậu xanh phải làm nhuyễn không chỉ 1 mà tận 2 lần. Khi đậu còn nóng, dùng muôi gỗ để tán đậu cho vỡ nát, rồi mới dùng máy, xay đến khi nhuyễn mịn hoàn toàn. 
Xay 2 lần nên đậu nhuyễn, mịn khi ăn rất đã miệng mà mặt cắt bánh cũng rất đẹp luôn đó! 
Phần đậu xanh này sẽ xào tiếp cùng đường cho tan. 
Sên liu riu lửa tới khi đậu đặc lại thì cho dầu ăn, chia làm nhiều lần. Đảo đều liên tục để đậu ngậm dầu từ từ, quyện hết thìa dầu này thì mới tiếp tục sang thìa dầu khác, mỗi lần cách nhau độ 3-5 phút.
Đây là thao tác quan trọng, người làm phải thật cẩn thận, làm kĩ thì nhân mướt mịn, làm ẩu làm vội nhân dễ tươm dầu, không bám vỏ khi nướng. Đó cũng là lý do mình làm theo cách truyền thống là cho dầu từ từ, chứ không nấu cùng ngay từ bước đầu, sẽ rất khó kiểm soát. 
Sên nhân để khối đậu ráo dần thì thêm mạch nha, bột bánh dẻo và đảo đến khi không còn dính chảo, ráo tay là được. 
Mẻ nhân sên mướt, mịn và không chảy dầu ra đĩa, không chảy bẹt thế này là được nhé! 
Lòng đỏ trứng muối mình đã nướng trước đó rồi này. 
Với định lượng nhân này, mình chia được thành 15 phần, mỗi phần 100g. Nếu bạn thêm trứng muối thì cân trứng rồi lấy 100 trừ đi là ra khối lượng đậu nhuyễn cần cho 1 bánh nha!
Dàn đậu xanh rồi cho lòng đỏ trứng vào. 
Gói kín lại. 
Mình làm nhân kiểu “xú túi mè”, có cái chỉ nhân nhuyễn, cái 1 trứng, cái 2 trứng luôn
Bốc được 2 trứng là có lộc lắm đấy =))))
Nhớ bọc kín nhân để tránh nhân bị khô, nứt nhé! 
Tương tự, chia vỏ bánh và gói bánh nhé!
Với bánh nướng thì vỏ 1 phần, nhân 2 phần.
Cân 1 vỏ = 50g, dàn mỏng phần rìa mép, rồi đặt nhân bánh vào gói kín lại. 
Xoa 1 lớp mỏng bột mì áo vào bánh và khuôn, gõ khuôn để rũ bớt bột thừa.
Đóng bánh nhé!
Mình dùng khuôn 150g nè 
Ấn khuôn thật dứt khoát và nhấc ra từ từ. Làm lần lượt tới khi hết các viên bánh đã chia sẵn.
Trong lúc đó làm nóng lò nướng ở 185 độ C trong 20 phút nhé! 
Nướng lần 1 ở 185 độ C trong 7-9 phút để bánh khô se mặt và ngả màu vàng nhẹ. Cơ bản, nướng lần 1 đã giúp bánh chín đến 80% rồi đó. Các lần nướng sau để tạo màu và giúp bánh chín sâu, vỏ giòn đẹp, ngon hơn! 
Lấy bánh ra, quan sát mặt và thành bánh thấy vỏ bánh đã đục hoàn toàn, không lấp ló nhân thì mới nướng tiếp và bánh đục thì nướng mới chín.
Nếu sau bước này vẫn thấy vỏ ướt, nâu đậm và trong là bột không đạt, bạn có nướng cỡ nào, nhiệt độ ra sao thì bánh cũng không chín. Vậy nên để làm được chiếc bánh nướng cũng khoai ra phết, nhỉ 
Phun xịt nước thật nhẹ đều lên mặt bánh rồi để cho nguội bớt và cấp ẩm 1 phần cho vỏ (không nên xịt quá nhiều, vỏ bánh ngậm nước dễ nhão). Tiếp tục phết hỗn hợp trứng sữa, phết đều hết các rãnh họa tiết hoa và nướng lần 2 ở 195 độ C trong 5 phút và lần cuối cùng là 200 độ C trong 1-3 phút để bánh vàng mặt, ráo hoàn toàn. 
Sau khi nướng, vỏ bánh sẽ khá cứng và giòn, nghĩa là bột vừa đủ ẩm. Còn nếu nướng xong, để nguội đã thấy bánh mềm luôn thì hoặc là do bạn nướng “non”, hoặc là do nhân sên bị tươm dầu, ướt quá, lúc này chỉ có cách điều chỉnh nhiệt, sấy bánh hoặc cân đối lại nhân cho những mẻ sau.
Cần để bánh cho nguội hoàn toàn mới đem đóng hộp và bảo quản nhé!
Sau 1-2 hôm, bánh sẽ xuống dầu, vỏ mềm từ từ. 
Những chiếc bánh tự tay làm từ A-Z luôn đây Pha thêm trà thật ngon, quả thị và mấy bông hoa móng rồng là đúng mùa thu ngày xưa đây rồi 
Chuẩn bị thử vận may nha! 
Bốc bánh 2 trứng là có đôi có cặp có người yêu. Vỏ bánh mỏng, vàng ruộm hơi xốp nhẹ, nhân nhuyễn mịn đẹp không tì vết, không bị “long” nhân khỏi vỏ bánh. 
Còn bốc được bánh 1 trứng thì sao?
Thì là hạnh phúc viên mãn vẹn tròn.
Mời các bạn cùng thưởng bánh trông trăng nhé! 
Phản hồi