Xu xoa, vị ngọt lành xoa dịu nắng nóng của người miền Trung

Nếu như người ở Sài Gòn chuộng sương sâm hay sương sáo để ăn giải nhiệt ngày nóng, thì người dân ở các tỉnh ven biển miền Trung lại vô cùng hảo món xu xoa. Những viên thạch xu xoa thanh thanh, mềm tan quyện với vị ngọt của nước đường và vị cay ấm của gừng, ăn xu xoa tới đâu thấy mát ruột gan tới đó.

Xu xoa được gọi bằng nhiều cái tên — xu xa, xa xa, xoa xoa, hay chu choa. Dẫu mỗi nơi gọi mỗi khác, món xu xoa từ Quảng Bình đến Bình Thuận đều được nấu từ nguyên liệu giống nhau. Đó là một loài rong sống bám trên rặng san hô hay ghềnh đá ở các bãi bờ, cù lao dọc bờ biển. Người dân gọi nó là rong câu hoặc rau đông.

Rong câu mọc thành từng bụi, bám rất khỏe trên cát đá, khi nhìn gần, chúng có dạng sợi mảnh với hình thù giống đường xương sống của loài cá nhỏ. Mùa xuân là thời điểm rong câu bắt đầu sinh trưởng, đến tháng 3 âm lịch là đã có thể thu hoạch, kéo dài đến tháng 7 âm lịch. Đây cũng là lúc bà con miền biển bám ghềnh đá, bãi bờ hái rong câu như một công việc mùa vụ.

Canh lúc thủy triều rút nước, thường là sáng sớm hoặc đầu giờ trưa, người dân tay trái nắm cái cào, tay phải cầm rổ tre hăng hái tiến ra biển. Lúc này, những phiến đá nhỏ, mỏm đá to phủ đầy rong câu đủ màu sắc nào xanh lục, vàng nâu, trắng ngà, trông hệt như những tấm áo thiên nhiên thêu dệt cho đá. Ai cũng quần xắn tới đầu gối, bán mặt cho đá bán lưng cho trời, mặc cho nắng rát gió phang, ánh mắt vẫn tập trung và đôi tay thoăn thoắt cạo mớ rong tươi ngon. Đặt cái đồ cào vào đám rong màu xanh nhạt, già và chắc, dùng sức khoét để rong bật rễ khỏi đá, rồi thảy chúng vào cái rổ tre gần đó. Cặm cụi như thế vài giờ đồng hồ, cái rổ tre của mỗi người cũng dần đầy. Công việc chỉ kết thúc khi thủy triều trả lại con nước cho bờ, ai cũng có thành quả mang về, người nào ít thì nửa cân, người nào nhiều thì vài cân.

Thu hoạch rong câu xong, công đoạn làm sạch và nấu xu xoa cũng vất vả không kém. Thân rong câu bám đầy cát, sỏi nên cần được phải lụm bỏ, “giặt” nhiều lần với nước để làm sạch bụi đất li ti, đồng thời khử vị mặn và mùi tanh. Rong câu giặt xong thường chia hai phần, phần để nấu xu xoa, phần còn lại phơi khô. Phơi rong câu lựa lúc trời nắng gắt, phơi liên tục bốn năm cái nắng như vậy, rong sẽ se mình lại, chuyển thành màu nâu sẫm, nhìn giống đám xơ dừa. Rong câu khô cứ vậy mà được cất trên giàn bếp dùng dần hoặc đóng gói vận chuyển đi khắp nơi phục vụ cho nhu cầu nấu nướng của bà con tỉnh khác hoặc các nhà máy chế biến thực phẩm.

Bước nấu xu xoa có thể gọi là “nhàn nhã” hơn. Rong tươi cho vào nồi với lượng nước xăm xắp và nấu sôi lên. Nặn miếng chanh vào nồi rong, rong sẽ nhanh rã hơn. Chanh có độ chua nhẹ, giúp làm mềm rong và giúp chất làm đông trong rong tan ra dễ hơn. Nấu rong sôi nhiều dạo, cho đến khi rục mềm, đổ ra tấm vải lọc, vắt và ép rong cho ra kiệt hết nước như vắt khô cái áo vậy, thu được thứ nước màu trắng ngà gọi là nước cốt xu xoa. Độ mấy tiếng sau, nước cốt xu xoa nguội đi và đặc quánh thành khối thạch mềm núng nính.

Nấu xu xoa xong thì chuyển qua thắng nước đường gừng. Thông thường, người ta dùng một loại đường được nhuộm với mật rỉ đường gọi là đường nâu.  Người xứ Quảng thì dùng đường mía nguyên khối, ăn bao nhiêu thì dùng dao cắt bấy nhiêu. Nấu nước sôi tăm tăm rồi thả cục đường vào, đun sôi vài dạo, nước bay hơi càng nhiều thì nồng độ đường càng đậm đặc. Với người có kinh nghiệm, chỉ cần nhìn qua độ kẹo của nước đường là biết đã được hay chưa. Còn người cần sự chính xác, thì sẽ dùng khúc xạ — dụng cụ chuyên để đo độ ngọt. Trong lúc nấu nước đường, thì thêm gừng tươi giã nhuyễn vào, chọn gừng già sẽ thơm và cay hơn, còn gừng non thì bùi và dẻo.

Cái mùi thơm của gừng lẫn chút ngọt ngọt luôn là thứ đánh động cả không gian. Đám nhỏ ngồi trước nhà, thoáng nghe cái mùi này thì mừng rơn trong bụng, chạy lẹ xuống bếp ngó coi phải má đang nấu nồi xu xoa không. Xu xoa là món ăn khiến tụi nhỏ miền Trung mê mẩn. Như cách nhà văn Kim Em viết trong cuốn sách Ăn Để Nhớ: “Má tôi sợ con trốn ngủ trưa rồi chạy dang nắng nên hứa, ngủ đi rồi chặp dậy má cho tiền ăn xu xoa. Vậy là leo lên bộ phản nằm, nhắm mắt giả đò ngủ mà mơ đến chén xu xoa chan nước đường thơm lựng mùi gừng của dì gánh xu xoa đi bán dạo.”

Xu xoa dạo là nét đặc trưng của mùa hè miền Trung, khi thì trên quang gánh đi dọc ngang các xóm ngõ, khi thì trên mấy chiếc xe đạp thô sơ cùng lời rao lanh lảnh: “Ai xu xoa hông.” Mấy cô mấy chú bán xu xoa cũng sẵn sàng đãi khách màn múa dao cắt khối xu xoa to bằng cái nồi thành chồng thạch nhỏ óng ánh, chan thêm nước đường gừng thơm lựng. Người ăn ôm chén xu xoa trong tay, như ôm trọn cái mát lành ngày hè, nhìn ngắm một hồi mới chầm chậm thưởng thức như Kim Em mô tả là “chưa vội ăn vì sợ cái hè tan biến vào lưỡi.”

Xu xoa ngoài ăn với nước đường còn được biến tấu theo nhiều cách khác. Như các gánh chè ở Đà Nẵng có món chè xu xoa gồm xu xoa, đậu xanh đánh, hột lựu, bánh lọt, đậu đen, chan thêm nước cốt dừa béo ngậy. Hay ghé phố cổ Hội An, dân dã lời mời chào: “Mua xa xa, lường phảnh về ăn con ơi.” Xa xa là xu xoa, lường phảnh là thạch đen được nấu từ loại lá như rau dền, thêm vị thuốc bắc như đương quy thục địa.

Không chỉ xoa đi cái nóng, xu xoa còn xoa dịu cả nỗi nhớ quê. Lúc nào, thấy nhớ nhà thèm món quê, người xứ Quảng lại phóng xe ra chợ Bà Hoa (Sài Gòn) tìm mua hộp xu xoa nước đường của mấy dì bán dạo hoặc mua rong câu khô ở chợ về tự đổ. Cái vị thanh thanh ngọt mát của xu xoa như ôm ấp, vỗ về mọi lắng lo nhung nhớ.