CHIỀU MƯA LÀM MUỐI CÁ THU, NHỚ VỊ CƠM NHÀ QUAY QUẮT – Esheep Kitchen

Có những ngày cuối hè mong mưa, trời nóng hầm hập như um trong nồi đất, rồi chẳng nói chẳng rằng mưa ào ào một chập thối đất thối cát. Những lúc ấy, chẳng gì thiết tha bằng chén cơm ăn với muối cá thu mặn dịu.Muối cá thu không chỉ là cách lưu giữ hương vị biển khơi, mà còn là cách người ta giữ lại chút gì đó bền lâu giữa nhịp sống chảy trôi.

Mỗi hạt muối, mỗi sợi cá thu bông tơi như gói trong đó cả hơi thở của biển, cả hồn quê, cả tình người. Chén muối cá thu nhỏ xinh: ít nhưng tinh, mặn nhưng thấm. Người Huế vốn tinh tế!
Họ cẩn trọng đến mức ngay cả trong món ăn dân dã nhất cũng gửi gắm sự chậm rãi, sâu thẳm và ý tứ trong từng công đoạn.

Nguyên liệu:
– 300g cá thu nướng
– 1 Tbsp muối rang
– 1 Tbsp muối hầm
– 1 Tbsp củ nén
– 2 Tbsp hành tím băm
– 2 Tbsp ớt xanh băm
– 2 Tbsp tỏi băm
– 1 tsp ớt bột Lần này, mình sẽ kết hợp cả 2 loại muối và MUỐI RANG & MUỐI HẦM cùng các loại củ, gia vị đặc trưng của miền Trung để tạo nên chiều sâu hương vị. Muối cá thu Huế lưu luyến như cố hương. Nó là sự chậm rãi, cầu kỳ, là cái duyên thầm của xứ Thần kinh mưa nắng thất thường, là cái mặn của muối, của sự dày công và tâm ý người làm.

Cùng vào bếp với mình nhé!Cá thu biển hay ở chỗ, thịt nạc ít xương dăm, giàu đạm, đã có vị mặn biển tự nhiên nên không cần tẩm ướp nhiều mắm muối hay bột nêm, bột ngọt.

Phần ướp cá chính chỉ có muối rang, hành tỏi, củ nén và ớt, vừa để vị biển cả “đằm” hơn, thấm kĩ hơn, lại nhờ ớt cay khử mùi tanh hải sản rất tốt.Ướp đều 2 mặt cá và để nghỉ, cá thấm trong 15 phút. Khác với làm ruốc (chà bông) là đem cá rim cùng mắm, thì làm được một mẻ muối cá thu cần cầu kỳ và tinh tế đôi phần.

Cá phải được hấp ở lửa nhỏ từ 1-2 giờ. Mình thì hay hấp cạn, chỉ cần lót cọng sả dưới đáy nồi rồi đặt cá lên, thêm 1 chút xíu nước “mồi” để có hơi, và hấp ở lửa liu riu.  Hấp cạn bằng nồi sứ, cá thu chín từ từ trong một chiếc “vòm hơi”, cá cứ thế mà ngậm muối, ngậm hương thơm củ nén, ớt tươi, và giữ trọn trong từng thớ thịt.  Mặc dù hấp lâu nhưng thịt cá lại càng lúc càng chắc lại, bề mặt săn đanh, nhưng bên trong ẩm, mọng, thơm lừng.  Với các loại hải sản, phần da cá rất tanh, nên cần loại bỏ hoàn toàn.  Nhẹ nhàng gỡ xương cá nhé!
Muối cá thu đòi hỏi những sợi cá trong veo màu mật ong, bông tơi, một mẩu da cá hay xương nhỏ cũng không được lẫn. Thế nên bảo muối cá thu là món không dành cho người vội vàng cũng đúng.  Xé cá thành những miếng nhỏ.  Giã cá cho nhuyễn.
Mặc dù nhà có máy móc nhưng những món thế này, mình rất thích làm theo cách truyền thống, và quả thực thành phẩm rất ngon, dai, lại hiểu được sự cầu kỳ trong đó, lý do mà một món ăn tưởng như đơn giản lại có thể chạm tới trái tim bậc quân vương.  Tới bước sao muối!
Phần củ gia vị hấp cá, mình sẽ giữ lại, đảo cho nóng ở lửa vừa.  Trút cá thu vào, hạ nhiệt và bắt đầu đảo đều tay.  Sao muối cá thu ở nhiệt nhỏ tới khi muối khô.
Quá trình sao muối không đòi hỏi kĩ thuật nhà bếp, nhưng yêu cầu người làm sự kiên nhẫn.  Sau 30 phút, từng sợi cá thu bắt đầu tơi rời, lúc này mới nêm muối hầm để “dằn” vị, cái vị mặn đậm đà nhưng sâu lắng, nhai kĩ thấy vừa là vị ngọt muối, vừa là ngọt đạm cá, thật ấn tượng!  Tiếp tục sao muối tới khi chuyển màu vàng nâu, bông xù lên từng sợi, đáy nồi đã hoàn toàn khô ráo, không đọng bết mà cũng không xém cháy.  Mùi thơm lúc này đã rất quyến rũ rồi, chỉ cần thêm một chén cơm nóng hay xôi nén là đúng bài   Muối cá thu có thể bảo quản trong hũ kín rất lâu. Những ngày mưa bão, chợ búa khó khăn, có hũ muối cá thu là cả nhà xong bữa. Với những người con xa quê, cũng chính hũ muối cá gợi nhắc ký ức tuổi thơ, để nhớ ta luôn có nơi để trở về.

Mời bạn cùng thưởng thức nhé!