Cá cắt khúc và căn tính Việt trong khứa cá kho tộ của Christine Ha

Cách đây 13 năm, Christine Hà quyết định ghi danh, và cuối cùng về nhất cuộc thi nấu ăn lừng lẫy khắp nước Mỹ, MasterChef. Lúc đó, Christine vẫn chỉ là cô nghiên cứu sinh cao học vừa chớm ngoài 30, nhưng chiến thắng thuyết phục của Christine đánh dấu cột mốc quan trọng trong lịch sử truyền hình thực tế Mỹ, và thậm chí cả quốc tế nữa, vì nhiều lý do: Christine là người khiếm thị, sinh ra trong một gia đình nhập cư trung lưu, nhưng lại sở hữu khẩu vị nhạy bén không thua gì những đầu bếp tài danh nhất. Ngày đó, tôi – một đứa thiếu niên Việt Nam vừa chớm nhận ra niềm yêu thích ẩm thực của mình – tuần nào cũng ôm lấy chiếc TV để nghiền ngẫm hành trình MasterChef của Christine. Đứa nhóc ngày ấy rồi cũng lớn, bắt đầu hành trình nấu nướng của chính mình, và từ từ nhận ra rằng có một điều rất đặc biệt khiến nó trân quý món ăn dự vòng sơ tuyển của Christine.

Lần đầu tiên xuất hiện trên MasterChef, Christine Hà đem đến cho ban giám khảo món cá kho tộ kèm đồ chua và cơm trắng, phong vị dân dã đậm văn hóa quanh năm sông nước của nước ta. Có thể nhiều người sẽ ngạc nhiên vì sao lại đem cá kho có phần bình dị thết đãi ba bậc đầu bếp lừng danh, nhưng cá nhân tôi cho rằng cá kho tộ là một chủ thể hoàn hảo để giới thiệu bản ngã ẩm thực Việt Nam cho thế giới, vừa đơn giản vừa hài hòa: cá và nước kho mặn mòi, beo béo mỡ, ngọt thịt được cân bằng nhờ chất đường bột là cơm, và rau luộc nhạt vị. Tất cả các thành tố đằng sau món cá kho tộ của cô đều toát lên văn hóa Việt, từ loại cá được “chọn mặt gửi vàng” là cá trê cho đến cách nấu bằng nồi đất, nhưng có một khía cạnh khác, nhỏ thôi nhưng thể hiện được rất nhiều điều: cách Christine cắt cá.

Christine Ha đem cá kho tộ lên truyền hình Mỹ năm 2012.

Người Việt hay gọi là khứa cá, hay cá cắt khúc, còn tiếng Anh sử dụng từ fish steak để chỉ cách chặt cá ngang sống lưng, mỗi khoanh gồm bốn thớ thịt vây quanh khúc xương sống nhỏ và dăm ba chiếc xương sườn. Cách phân mảnh này khác với phi-lê, vốn là cách sơ chế cá kinh điển của phương Tây, với mỗi miếng phi-lê được vát ra từ thân cá, tránh lạm vào bộ xương sườn. Xem các chương trình nấu ăn quốc tế đã lâu, tôi mới nhận ra rằng các đầu bếp phương Tây rất coi trọng việc lọc xương trong chế biến cá. Ngay cả trên MasterChef, thậm chí đã có nhiều thử thách được thiết kế xoay quanh kĩ năng sơ chế hải sản: mỗi thí sinh được giao một con cá hồi để tự xẻ thịt và nấu miếng phi-lê sau khi làm sạch xương. Sự đối lập giữa cá cắt khúc và phi-lê cá tưởng chừng chỉ là vấn đề sở thích, nhưng lại cho ta thấy cách truyền thống ẩm thực châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng tách biệt ra khỏi khuôn phép phương Tây.

Phi-lê cá trong món Pháp hay Anh Quốc, đã lọc hết da và xương, rất phù hợp để đút lò, áp chảo, tẩm bột chiên, nên cách sơ chế này thường được áp dụng cho những giống cá ít mỡ, thịt săn, thường sinh sống ở biển phương Bắc, như cá tuyết, cá halibut hay cá loup de mer. Ngược lại, cá cắt khúc là ví dụ cho tư duy tiết kiệm, không bỏ phí của bếp Việt.

Xương là nguyên liệu chuẩn để thêm tầng hương vị của nước thịt, nên kho khứa cá với cả xương là cách các dì, các cô giữ cá không bị khô và làm nước kho thêm đậm đà. Các loại cá đồng, cá sông như cá trê (sự lựa chọn của chính Christine Hà), cá trắm hay cá dứa, thường xuất hiện trong tộ cá kho, có thân nhỏ hơn và thịt cũng bở hơn, nên nếu mang ra phi-lê sẽ dễ bị nát, không tận dụng được hết cả con cá, đi ngược lại với tiêu chí tiết kiệm của ẩm thực Việt. Chính phương thức chế biến kho cá trong tộ cũng ra đời trong những năm tháng thiếu thốn, là cách những gia đình khó khăn ở Việt Nam dàn trải một lượng thịt, cá ít ỏi ra thành món chính cho cả ông bà, cha mẹ, con cái. Trong quá trình kho, mỡ cá chảy ra hòa quyện vào, làm nước kho dày dặn hơn nên mỗi người ăn đều ít nhiều cảm nhận được vị cá, còn lượng muối sẵn có trong nước mắm, nước tương kích thích vị giác, khiến cá kho tộ ăn “hao cơm” hơn, nên vì vậy các thành viên trong nhà sẽ no nhanh hơn chỉ với lượng chất đạm khiêm tốn.

Đến đây tôi cũng phải thú nhận rằng tôi khá sợ cá cắt khúc, cá càng nhỏ thì càng khiếp, vì hồi nhỏ đã từng bị hóc xương cá suýt phải đi nhà thương, nhưng dù gì đi nữa, tôi vẫn tin rằng cá kho tộ thì nhất định phải nấu bằng khứa cá. Đương nhiên, nước ngoài vẫn ăn cá cắt khúc dưới dạng fish steak, nhất là cá hồi; và ngày nay siêu thị ở Sài Gòn đã trình làng rất nhiều loại cá phi-lê đẹp đẽ, phục vụ cho nhu cầu tiện lợi của đời sống bận rộn ngày nay.

So với thời điểm Christine Hà đăng quang, ẩm thực Việt giờ đây đã không còn là khái niệm lạ lẫm trên truyền thông nước ngoài, đến mức thậm chí bây giờ giới trẻ Mỹ cũng đã lục tục làm bánh tráng nướng tại nhà, nhưng ấn tượng đầu thuở hoa niên vẫn khó phai. Tôi vẫn sẽ nhớ hoài cảm giác khó tả đó, khi thấy tộ cá kho của Christine lần đầu trên truyền hình – khứa cá mây mẩy, lấp ló sau lớp nước cá kho óng ánh màu cánh gián, chỉ nhìn thôi mà nước miếng đã ứa ra trong miệng.