Ngõ Nooks: MÀU thủ thỉ ký ức Hà Nội bằng rượu vang và biến tấu ẩm thực sáng tạo

Cái tên MÀU không chỉ đơn thuần là một từ gợi hình – đó là cách bộ ba sáng lập định hình danh tính của quán. Không gian bên trong phủ một sắc cam mơ màng xuyên qua những tấm kính mờ, còn tường thì treo đầy tranh vẽ rực rỡ, tạo nên cảm giác vừa thân thuộc, vừa có chút gì đó mới mẻ. Dương, người chịu trách nhiệm truyền thông, đã mang về những gì cô học được trong quãng thời gian du học và làm việc ở Canada để xây dựng nên trang web và bộ nhận diện của MÀU.

MÀU chỉ cách Văn Miếu vài bước chân. Ảnh: MÀU.

Mặc dù chỉ cách Văn Miếu vài bước chân, MÀU lại không dễ tìm như tôi đã tưởng. Google Maps từng nhiều lần “phản chủ,” đưa khách tới một quán hoàn toàn không liên quan (đội ngũ sáng lập kể rằng quán từng bị “hack” hai lần liền). Mà nghĩ lại thì cũng hợp lý: MÀU không dành cho ai chỉ đi ngang qua tình cờ. Chỉ những thực khách kiên nhẫn mới tìm ra quán, và được thưởng bằng một chỗ ngồi nơi quầy bar, nơi bề dày ẩm thực Hà Nội xưa nay khẽ chạm tay vào những ý tưởng ẩm thực rất mới.

Chúng tôi ngồi ở quầy bar, chuyện trò một hồi thì được giới thiệu mấy địa chỉ ăn uống quen thuộc ở Hà Nội. Bánh cuốn thì nhất định phải đến quán Gia Truyền 50 Đội Cấn. Phở thì không đâu bằng Phở Khôi Hói – chỗ Triết vẫn hay ăn. Cocktail bar thì có Phạm, một quán nhỏ của bạn thân Triết, trông như một phòng khách cũ được cải tạo lại thành quầy rượu. Hơi tiếc là hôm đó quán đóng cửa nên tôi không ghé được, nhưng hai chỗ còn lại thì quả là gợi ý không sai.

Có thể cảm nhận được rằng đội ngũ MÀU không chỉ hiểu món ăn mình làm ra, mà còn gắn bó sâu sắc với chính những hương vị đã nuôi lớn mình. Cung cách phục vụ, do Tùng phụ trách, cũng mang lại cảm giác gần gũi và chu đáo hiếm thấy. Sự chăm chút ấy có thể biến một quán ăn thành chốn thân quen, dù bạn mới ghé lần đầu hay đã quay lại cả chục lần rồi.

Và xin chớ nhầm lẫn: đây không phải là nhà hàng Mau ở khu phố cổ. Quán kia phục vụ những món Bắc kinh điển như bún chả, bánh xèo, gỏi cuốn. Còn ở MÀU, bạn vẫn sẽ thấy thấp thoáng tinh thần truyền thống, nhưng cách làm thì hoàn toàn khác.

Ẩm thực Việt Nam qua lăng kính mới

Ẩm thực Việt từ lâu đã biết cách kết hợp vị chua nhẹ và cái giòn vui miệng – chỉ cần nhìn vào một ổ bánh mì là đủ hiểu. Nhưng ở MÀU, dưa muối không chỉ là món ăn kèm. Vỏ dưa hấu, cà rốt, dưa chuột non, ngồng tỏi và cả chuối – đúng vậy, chuối – đều được đưa lên đĩa, ăn cùng một loại sốt mayonnaise trộn cà ri thoang thoảng.

Những lát focaccia nướng giòn, ruột mềm đúng kiểu sourdough thì không nhiều dấu ấn Việt – nhưng cũng chẳng sao: bánh mì, dù là Việt, Ý, Pháp hay Ai Cập, miễn là ngon thì đều đáng trân trọng. Chỉ có phần bơ ướp thịt xông khói là chưa thật sự thuyết phục: gần như không mặn, mà vị thịt cũng nhạt nhòa. Dù vậy, nhóm đầu bếp đón nhận góp ý rất thoải mái – thực đơn còn “non trẻ” và vẫn đang trong giai đoạn hoàn thiện.

Đồ chua. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Focaccia ăn kèm bơ ướp thịt xông khói. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Nỗi thất vọng khi được báo rằng món bánh bao cua ăn kèm nhum đã hết, chỉ được xoa dịu phần nào bằng vài ngụm muscadet – ly vang trắng mượt mà đến từ vùng Loire Valley mà tôi vốn yêu thích. Ngay sau đó là một món gỡ gạc khác: sò điệp thái lát mỏng, khò sơ, ăn kèm xoài tươi, bưởi và vài lá bạc hà, tất cả đặt trên một miếng bánh gạo giòn.

Món tôi thích nhất trong cả buổi tối lại chính là bắp xào tôm, món ăn dường như gói gọn tinh thần đằng sau cái tên của quán. Màu vàng rực rỡ như nắng, nhìn thôi đã thấy ấm áp và vui mắt, khiến tôi nghĩ ngay đến bản hit “Pocketful of Sunshine” của Natasha Bedingfield – dù phiên bản bắp xay mịn này thì chắc không ai muốn “bỏ túi” mang theo. Mới từ Hà Giang về, nơi những triền đồi bạt ngàn ngô trải dài thành từng luống đều tăm tắp, tôi thấy vui khi một nguyên liệu quen thuộc như vậy lại được nâng niu và biến thành món ăn chỉn chu, đầy yêu thương.

Bắp xào tôm. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Thịt bê thái mỏng. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Sò điệp trên bánh gạo. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Vịt ủ khô sốt me và thịt bê thái mỏng có thể không rực rỡ về màu sắc, nhưng hương vị thì vẫn rất nổi bật – đặc biệt là món vịt. Bếp trưởng Hưng Nguyễn xử lý món này rất khéo: lớp mỡ dày dưới da được làm chảy vừa đủ, trong khi phần thịt vẫn giữ được độ hồng mềm, mọng nước. Cá nhân tôi luôn thích thịt chưa lóc xương, nhưng phần ức vịt ở đây, kết hợp với vị chua ngọt nhẹ nhàng của sốt me, thật sự là một trong những món vịt ngon nhất tôi từng ăn ở Việt Nam.

Ảnh: Vịt ủ khô sốt me. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Cheesecake khoai lang. Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Tôi luôn thích ngồi cạnh khu bếp mở. Tiếng chảo xoong va nhau, nhịp điệu nhanh gọn của các thao tác, và cảm giác được quan sát món ăn được chuẩn bị ngay trước mặt – vừa mãn nhãn, vừa xoa diệu tâm hồn. Vừa học được vài mẹo nấu nướng, nhiều khi còn “dụ” được đầu bếp gợi ý cho vài quán ăn hay ho trong thành phố nữa.

Món tráng miệng là cheesecake khoai lang, cắt thành miếng vuông to, bên trên đặt một viên kem đường mật. Phần đầu bánh – chỗ ngon nhất – đã bị cắt đi để tạo thành hình chữ nhật, nhưng hương vị thì không vì thế mà kém đi. Món này ngọt vừa, béo vừa, có chút umami của khoai quyện với vị chua nhẹ của đường mật.

Quán ăn nhỏ nhưng có võ

Vì sáng hôm sau phải đi Cát Bà sớm nên chúng tôi không có cơ hội khám phá danh sách rượu thỏa thích, nhưng cũng đủ để thấy đây là một trong số ít nơi ở Hà Nội có phục vụ rượu vang cam. Loại blend của Gerard Bertrand có mùi hương mạnh và hoang dã, uống vào thì cực kỳ dễ chịu. Chưa hết – danh sách rượu ở đây còn có năm loại champagne, cùng các chai đến từ châu Âu, Nhật Bản, Maroc và Úc. Sẽ rất vui nếu sau này có thêm đại diện từ Đông Nam Á – một chai pet-nat độc bản từ Đà Lạt chẳng hạn? Nhưng với những gì đang có, đây đã là một khởi đầu đầy hứa hẹn, và cũng chẳng bất ngờ khi biết rằng Triết, một trong ba nhà sáng lập, từng làm sommelier nhiều năm.

Ảnh: Meg Houghton-Gilmour.

Màn đêm Hà Nội tĩnh lặng ôm lấy bước chân chúng tôi rời khỏi quán. Ánh đèn ấm áp của MÀU dần lùi lại phía sau, nép mình bên kia đường, đối diện Văn Miếu, như một góc bí mật chỉ dành cho những ai thật sự tò mò mới tìm thấy.

Giữa một thủ đô đôi khi chênh vênh giữa cái cũ và cái mới, quán ăn nhỏ này mang theo một nguồn năng lượng khác: sẵn sàng thử nghiệm, sẵn sàng làm mới mọi thứ – từ chuyện ủ muối chuối đến chuyện kết hợp nó với muscadet vùng Loire.

Đầu bếp Hưng Nguyễn (giữa) cùng đồng đội. Ảnh: MÀU.

Quán vẫn còn trong giai đoạn đầu: món ăn đang được cân chỉnh lại từng chút, hệ thống đặt bàn vẫn thỉnh thoảng trục trặc, rượu thì được rót ngay tại quầy mở – nơi những cuộc trò chuyện cuộn chảy như những giọt vang từ miệng chai.

Nhưng nếu đây mới chỉ là bước khởi đầu của MÀU, thì mọi thứ đang bắt đầu thật đẹp. Quán là kết quả của một tình bạn lâu năm, và của niềm tin rằng: chỉ cần đủ gắn bó, đủ thấu hiểu, và gom góp từng phần kinh nghiệm, người ta hoàn toàn có thể cùng nhau tạo nên điều gì đó đặc biệt.

Vậy xin nâng ly, vì sắc màu – và vì một chương mới vừa mở ra trên bản đồ ẩm thực đầy bất ngờ của Hà Nội. Có lẽ những lời khấn nguyện ngày ấy ở Văn Miếu cuối cùng cũng đã linh nghiệm.

MÀU thủ thỉ ký ức Hà Nội bằng rượu vang và biến tấu ẩm thực sáng tạo.

😋 Xem thêm: Cá thu – Đặc sản miền biển thơm ngon, tốt cho sức khỏe; Chả cá nhạc một trong những đặc sản Hạ Long