Cách làm nộm măng riềng tai heo (lợn) giòn ngon

Đây là phiên bản nộm tai heo mà mình mê nhất, với phần tai heo luộc trắng tinh giòn sựt, măng riềng the cay đặc trưng thấm đẫm nước trộn chua cay mặn ngọt hài hòa, thơm lừng mùi hành ớt.Mình là đứa ưa khám phá, đặc biệt là các chợ địa phương, nên mỗi lần đi đâu cũng tha lôi về đủ thứ nguyên liệu bản địa để lọ mọ làm thử các món đặc sản tại nhà.

Hôm nay mình sẽ làm món nộm tai heo hoa chuối măng riềng kiểu Tây Bắc – đặc sản núi rừng của các tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam. Chuẩn bị nguyên liệu với mình nhé!

A. Luộc tai heo:
– 1 tai heo vừa
– 1 mẩu gừng
– 1 Tbsp rượu mai quế lộ
– 2 Tbsp giấm
– 1 Tbsp muối
– 2-3 cây hành lá
– 1 Bát nước đá lạnh

B. Rau trộn:
– 1 bó nhỏ măng riềng
– 3-4 cánh hoa chuối non + 1 Tbsp dấm + 1 Tbsp muối hạt để ngâm
– 1 nắm rau thúi
– 1 nắm ngọn lá ban
– 1 củ hành tím
– 1 mẩu riềng non
– 1 nắm mùi tàu
– 1 nắm mùi ta
– 1/2 bát con lạc rang sẵn bóc vỏ đập dập
– Hành phi
– 1 nhúm mắc khén giã nhuyễn

C. Nước trộn:
– 3 củ hành tím
– 1 Tbsp tỏi băm
– 1 Tbsp sả băm
– 1 Tbsp ớt sừng băm
– 3 Tbsp nước mắm
– 3 Tbsp đường
– 3 Tbsp nước quất
– 3 Tbsp nước lọc  Mùa cuối xuân đầu hạ như bây giờ đang là mùa măng riềng. Trong tiếng Thái, măng riềng được gọi là “nó khá”, cũng có nơi gọi là ngồng riềng, ngó riềng hay mầm riềng. Ở những gốc riềng già, khéo léo đào sẽ thu được những búp măng riềng non tơ, mỡ màng.

Măng riềng dễ nhất là đem cắt khúc xào tỏi, nhưng ngon nhất trong lòng mình là làm nộm, nếu có thêm ngọn hoa ban, hoa chuối, rau “thúi” nữa thì đúng là cực phẩm, ăn một lần thôi mà nhớ mãi!

U là trời. Nó có sợi tơ như là ngó sen luôn này!  Và đừng quên mình có công thức nước trộn nộm siêu ngon này nhé!  Bắt đầu nhé!
Tai heo rửa cạo sạch sẽ, bóp muối cho hết hôi mới đem luộc. Mình luộc tai heo với hành lá và 1 mẩu gừng nhỏ, thơm trong 1 nốt nhạc luôn 

Để tai trắng giòn và hồng hào không tím tái khi thái, khi luộc tai chín tới, vớt ngay ra bát nước đá lạnh pha giấm ngâm cho tới khi nguội.  Giơ thì cùng sơ chế các loại rau củ đặc biệt của núi rừng Tây bắc nha!

Nguyên liệu bí mật của món nộm Tây Bắc này chính là rau thúi, ngọn lá non của cây hoa ban và măng riềng.  Cái rau này nó thúi lắm luôn khi lần đầu tiên mình mang đi xào trứng. Nhưng nếu luộc lên, ngâm nước đá lạnh rồi để dành trộn nộm thì lại cực kì thơm ngon. Nếu không có rau thúi, bạn thay bằng rau rút cũng rất giòn đấy!  Ngọn hoa ban có vị bùi thơm và đắng nhẹ, khiến món nộm tai heo thêm dày dặn mùi vị. Quan trọng là bạn phải luộc kĩ cho hết nhựa đắng, sau đó ngâm nước đá để riêng. Nếu không tìm được, bạn thay bằng rau muống chẻ cũng thú vị lắm đấy.  Một nguyên liệu cực kì thú vị mà mình tìm được trong chuyến đi miền núi phía Bắc Việt Nam lần này
là măng riềng. Đây là loại nguyên liệu chỉ có vào mùa này, ở những gốc riềng già, khéo léo đào sẽ thu được những búp măng riềng non tơ, mỡ màng.

Măng riềng cần lột xơ, bỏ phần già. Bẻ khúc ngắn vầy thôi là được nha!  Đun nước sôi thì cho măng riềng vào chần sơ, chớ ăn sống vì vị ngồng măng này rất cay, cay xè luôn ấy!  Luộc xong vớt ra thả ngay măng riềng vào bát nước đá lạnh, sau đó cắt khúc ngắn vừa ăn rồi chẻ nhỏ để riêng.  Kể cả khi dùng ngồng giềng, mình vẫn thêm chút riềng non thái chỉ này để đẩy đưa mùi vị lên một cấp độ cao hơn của sự cay nồng ấm.  Và nguyên liệu khó thiếu được của nộm tai heo Việt Nam là hoa chuối.

Chọn hoa chuối chắc tươi rồi chuẩn bị một bát nước to muối giấm cùng đá viên.Tách từng lớp cánh hoa, xếp lớp rồi cuộn lại, thái sợi mỏng.  Thái tới đâu thả ngay vào bát nước đá thì hoa sẽ không bị thâm đen và bớt chát.  Cuối cùng là hành tím thái lát mỏng tạo mùi thơm và độ cay the nhẹ cho món nộm này.

Mẹo thái hành bớt cay mắt là cắt hành bằng dao ướt, bổ đôi hành xong thì rửa hai mặt cắt của củ
dưới vòi nước chảy rồi cũng ngâm nước đá nha!  Vậy là phần sơ chế các nguyên liệu xong rồi đó! Giờ mình pha nước trộn nộm bí kíp gia truyền ba đời mà mình là đời đầu =)))

Dùng mũi dao sắc nhọn như lời chia tay của crush để thái thật mỏng 3 củ hành khô. Cho tỏi, sả, ớt và đường vào cỗ máy vũ trụ nhưng lại chạy bằng cơm này, kéo vài đường cho nó tự nhuyễn hoặc không thì giã hay băm nhỏ tùy bạn chọn nhá!  Đổ vũ trụ hỗn loạn này ra bát, thêm nước mắm, nước quất và nước lọc rồi khuấy cho gia vị thật tan.  Và tất nhiên, nộm ngồng riềng tai heo kiểu Tây Bắc nhất định phải có vị mắc khén tuyệt vời này.

Nhiều người sai lầm khi xay mắc khén ngay sau khi rang mà không bỏ hạt cứng. Điều này làm món ăn của bạn có cảm giác sạn cát trong miệng. Đặc biệt nếu bạn dùng mắc khén để tẩm ướp các món nướng.  Vậy nên, sau khi rang xong, cần phải sàng sảy để loại bỏ hết phần hạt cứng này. Tinh dầu mùi vị của mắc khén chỉ cần trong phần vỏ này thôi. Tới đây, đem xay mịn phần vỏ là bạn đã có một ôm mùi vị núi rừng rồi đó!  Lúc này tai heo đã nguội, mát và săn giòn lại, mình mới đem thái mỏng thì tai sẽ luôn trắng, không bị thâm.  Xếp lần lượt các nguyên liệu đã sơ chế vào đĩa lớn và rắc bột mắc khén.

Nhiều bạn hỏi mình sao lần nào cũng phải xếp từng nguyên liệu thế, nếu để cho đẹp thì cũng… vừa vừa thôi, vì đằng nào cũng trộn “thập cẩm” lên. Thật ra, cách xếp theo biểu đồ tròn này trông đẹp mắt thật, nhưng cũng là cách giúp bạn kiểm soát tỉ lệ nguyên liệu của món nộm hài hòa, dễ điều chỉnh thành phần bạn thích hoặc không tùy theo khẩu vị.  Thêm rau mùi tàu, lạc rang, hành phi và rưới đều nước trộn nộm.  Ngắm nhìn nó thật trìu mến rồi thì trộn đều nó lên… thật dịu dàng!

Các loại rau củ tươi rói giòn tan, quyện với mùi thơm nức của các loại gia vị. Đặc biệt, tai heo giòn tan và thơm lắm luôn, rất hợp với các loại rau Tây Bắc.  Cùng vào bếp và thưởng thức cùng mình nào.
Quê hương bạn có món ăn nào đặc trưng vào tiết cuối xuân đầu hạ này không, cùng chia sẻ với mình nhé!